Telur ayam yang biasa dijual dan kita konsumsi biasanya merupakan
telur yang tidak subur karena ayam-ayam betina di peternakan ayam
dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang fertil
(subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan
nutrisi.
Telur yang subur tidak akan mengandung embrio yang berkembang karena
proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi
perkembangan sel.
Telur Mentah dan Matang
Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai
asin. Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau
ceplok, didinginkan atau dimakan mentah.
Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi orang-orang yang
mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut, orang sakit
atau lemah dan wanita hamil. Sebagai tambahan juga, telur mentah hanya
mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak
mengandung hampir 91% zat gizi biologis.
Artinya, kandungan protein dalam telur matang hampir dua kali lipat
dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika dikonsumsi. Merebus telur
terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran berwarna kehijauan
pada kuning telur.
Hal itu menunjukkan munculnya senyawa besi dan sufur pada telur rebus.
Juga dapat terjadi jika air yang digunakan untuk merebus telur terlalu
banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah, namun merebus
terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya.
Dinginkan telur di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga
benar-benar dingin) dapat mencegah munculnya lingkaran kehijauan
tersebut.
Kandungan Nutrisi Telur
Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat
bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein
berkualitas tinggi termasuk
mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia.
Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A,
riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium,
fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber
protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung
sekitar 7 gram protein.
Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur
memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung
vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan
putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar
mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu
300 mg.
Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu
kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang
dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan
otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk
memastikan perkembangan otak janin yang sehat.
Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari
makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother
Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di
padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak,
vitamin E dua kali lebih banyak, betakaroten dua sampai enam kali lebih
banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam
yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.
Telur Hasil Rekayasa
Saat ini, telur ayam yang mengandung asam lemak Omega-3 sudah dipasarkan.
Namun kandungan nutrisinya berbeda-beda untuk setiap merek telur. Telur
hasil rekayasa ini dihasilkan dengan cara memberi makan ayam betina
dengan makanan mengandung lemak tak jenuh banyak.
Telur-telur hasil rekayasa seperti telur bebas kolesterol dan telur
yang mengandung Omega-3 diharapkan bisa mengurangi beban organ tubuh
manusia akibat kelebihan gizi. Masyarakat kalangan tertentu (yang
cenderung kelebihan gizi) berupaya untuk tidak salah gizi dengan
mengonsumsi produk spesifik itu.
Ada dua masalah gizi yang cenderung muncul, yaitu undernutrition atau
tidak cukup gizi. Lalu, malnutrition atau salah gizi, secara jumlah
ransumnya cukup, tapi gizinya salah.
Salah gizi atau malnutrisi umumnya menimpa mereka yang mengonsumsi
suatu zat makanan secara berlebihan atau melampaui kebutuhan tubuh.
Sebaliknya kalau kurang gizi, jumlah pasokan gizi kurang. Untuk amannya,
makanlah telur sesuai kebutuhan tubuh supaya badan sehat secara
biologis.
Seperti halnya para atlet binaraga yang bisa mendapatkan kandungan protein albumen yang tinggi pada
putih telur ayam yang direbus untuk perkembangan ototnya. Tentunya
kebutuhan konsumsi telur ayam bagi mereka lebih besar daripada orang
biasa. Bahkan bisa mencapai sejumlah putih telur yang berasal dari 50
butir telur ayam yang direbus.
